维生素是维持机体正常生理功能所必需的一类有机物质，分为脂溶性维生素与水溶性维生素两大类。在七大营养素缺乏中以维生素缺乏比较多见，维生素缺乏的常见原因有：
- 摄入不足：营养知识缺乏，选择食物不当；也可由于食物运输、加工、烹调、储存不当使食物中的维生素丢失或破坏，比如经常吃精米白面会导致维生素B1摄入不足。
- 吸收利用率低：如老人胃肠功能降低，对营养素（包括维生素）的吸收利用率降低，肝、胆疾病病人由于胆汁分泌减少会影响脂溶性维生素的吸收等。
- 维生素需要量相对增高：由于维生素的需要量增多，或丢失增加，使体内维生素需要量相对增高。例如妊娠和哺乳期妇女、生长发育期儿童、特殊生活及工作环境的人群、疾病恢复期病人，这类人群对维生素的需要量都相对增高。
人体所需的必需维生素共13种，即维生素A、B、C、D、E、K、H、P、PP、M、T、U以及类维生素。类维生素与正常的维生素结构类似，在体内可以代谢转化为维生素。大多数维生素不在体内合成，常需通过食物摄取。摄入量不足会引起维生素缺乏症，对机体造成损伤。
常见维生素
- 维生素A又名视黄醇，是重要的视觉感光物质，具有诱导控制上皮组织分化和生长的作用，缺乏维生素A时上皮组织表面干燥、变厚、屏障性能降低，出现干眼症、牙周溢脓等。维生素A还是骨骼生长、维持睾丸和卵巢的功能、胚胎发育所必需的营养物质。食物来源：动物肝脏、鱼肝油、奶酪、蛋黄等，蔬菜类部分含胡萝卜素可在人体内转化成维生素A，如胡萝卜，菠菜等。
- 维生素B1又名硫胺素，具有维持糖代谢及神经传导与消化系统的功能。因其水溶性大，吸收慢且易被硫胺酶破坏而失效，人们开发其衍生物，如呋喃硫胺等用于临床。食物来源：粗粮、豆类、薯类、动物内脏等。
- 维生素B2又叫核黄素，是一种与机体氧化还原过程有关的物质，主要有传递氢原子或电子的功能。人体缺乏维生素B2时，组织呼吸减弱，代谢强度降低，主要表现为口角炎、舌炎和视觉模糊等。食物来源：来源广泛，青菜、蛋、乳制品、肝脏中含量较高。
- 维生素B3，又名烟酸，在体内转化成烟酰胺，烟酸和烟酰胺均能促进细胞新陈代谢，促进人体正常生长和发育。此外，烟酸还具有扩张血管和降血脂的作用。
- 维生素B5，广泛存在于动植物体内，又称为泛酸，在体内主要构成辅酶A，辅酶A是生物体内70多种酶的辅助因子，是实现三羧酸循环，抗体合成等代谢所必需的中间体。
- 维生素B6是人体多种辅酶的组成成分，与氨基酸代谢息息相关，参与多种神经介质的合成，参与核酸和DNA，脂类的合成与代谢，还参与同型半胱氨酸向蛋氨酸的转化等。食物来源：广泛存在于肝、肉类、谷物、蔬菜等动植物中。
- 维生素B7，又称生物素、维生素H，是生物体内合成维生素C的必要物质，广泛存在于动植物组织中，是维持人体自然生长、发育和正常人体机能所必要的营养素。维生素B7还可以维护皮肤及毛发的正常功能，促进头发生长，防止脱发，秃头，可以改善少年白发问题。
- 维生素B9，又名叶酸，主要参与体内嘌呤和胸腺嘧啶的合成，叶酸参与合成血红素，促进胎儿发育，保护心脏血管，降低心血管疾病的发生。临床上用于治疗贫血，包括妊娠期贫血、婴儿巨红细胞性贫血、营养性巨红细胞性贫血等。
- 维生素B12，又称氰钴胺，能促进骨髓造血功能，与叶酸共同促进红细胞的增殖和成熟，临床上用于治疗恶性贫血，巨幼红细胞性贫血等。
- 维生素C，又名抗坏血酸，为胶原和细胞间质合成所必需，摄入不足引起坏血病。维生素C属于天然抗氧化剂，可以减少皮肤过氧化的损伤，促进皮肤美白，防止衰老，还可以促进铁、钙、叶酸的吸收，降低毛细血管通透性，降低血脂，增加免疫力，有一定的解毒功能和抗组胺作用。食物来源：新鲜水果、绿叶蔬菜中，番茄、橘子、鲜枣等含量较为丰富。
- 维生素D，是一类抗佝偻病维生素的总称，以维生素D2和维生素D3最重要，两者都可以调节机体钙、磷代谢，促进肾小管对钙、磷的吸收，对骨质形成有重要作用。此外，维生素D还可以预防某些肿瘤的发生，提高自身免疫力。来源：人皮下胆固醇经日光或紫外线照射后可合成维生素D，所以多晒太阳可预防维生素D缺乏；食物来源有动物肝脏、鱼肝油、蛋、奶类等。
